Volim jesen, možda najviše od svih godišnjih doba. Njen kolorit na mene deluje razgaljujuće, bez obzira da li je sunčan ili kišni dan. Kiša mi nikada nije smetala da uživam u jesenjim šetnjama kroz ulice na Bulbulderu, kraju Beograda gde sam, između ostalih, odrastala. U udobnoj obući, s’ kišobranom u ruci, znala sam često da idem i u dugačke šetnje, nekad sve do Zvezdarske šume.
Usput bih zastala ispod ciglana i nabrala pune džepove trnjina, gloginja, kako ih ko zove, jedući ih pri povratku kući, ili, ne retko, čuvajući ih i sušeći kasnije za čaj, kada zagude ondašnji zimski vetrovi, a sneg okuje Beograd i njegove ulice na periferiji.
Ta moja ljubav prema jeseni se razvijala još od najranijeg detinjstva, posebno dok sam živela i na Pašinom Brdu, kod moje bake. Ona je, počev od rane jeseni, lagano pripremala kiselu i slanu zimnicu za brojne ukućane.
Sa spremanjem zimnice baka je počinjala od prvih plodova koje je priroda darivala. Sve je započinjalo spremanjem slatka od belih trešanja, posle kojeg su se ređala slatka, ili kompoti, što je zavisilo od čvrstine voća, od sveg ostalog sezonskog voća.
U oktobru mesecu, negde pred Svetog Luku, njenu slavu, moja baka Stanojka je spremala poslednje slatko, slatko od dunja. Te dane pred slavu sam volela najviše i baš zbog toga što se pripremalo sve od dunja, a posebno, kitnikes.
Moja baka je govorila da je dunja izdašno, sirotinjsko, voće jer se od nje priprema slatko, kompot, sulc i kitnikes i sve od od iste količine voća koju odlučiš da pripremiš.
Gledala sam kako to priprema moja baka, kasnije moja mama, a još od davnih dana, posebno dok su mi deca bila mlađa, sve po redu od dunja spremam i ja, a naročito od kad imamo ovu našu ravničarsku kuću i za mene najlepše, drvo, voćku u dvorištu, dunju.
Nije važno što danas mnogo tog znam o dunji, kao biljci, drvetu, već je veoma važno što sam zapamtila kako su i šta sve od dunje spremale moja baka i mama. Moja je dunja kruškolikog oblika ploda i ne rađa svake godine izdašno, ali me izdašno daruje svojom prozračnom hladovinom i lelujanjem svojih zaobljenih listova lepe, tamnozelene boje. Ima prelepe cvetove koji liče na cvet divlje ruže, trna, šipurka, a da je i sama iz roda ruža, saznala sam tek pre nekoliko godina gledajući svoj omiljeni kviz.
Tako sam, pre neki dan od naših dunja spremila sve po redu, počevši od kompota, preko slatka, sulca do kitnikesa.
Ne bih da vam pričam o lekovitim svojstvima dunje i značaju njenog korišćenja posebno u zimskim mesecima. Sve to se može naći danas na stranicama internet pretraživača.
Htela bih ipak da naglasim da nekad, kad nije bilo interneta, itekako se znalo koliko je dunja lekovita i zdrava, kako njen plod tako i njeni listovi.
Nekada je, mnogo više nego danas, kompot od dunja u zimskim mesecima krepio rekonvalescente od gripa, slatko od dunja davalo je jutarnju snagu i svežinu, dok se čajem od njenih listova zaustavljao uporni proliv, a često je sulc od dunja, bio zamena za šećer, pa i za med.
Sa vama danas delim stari način pripreme sulca i kitnikesa od dunja, onako kako je to radila moja baka i moja mama. Istovremeno, svi proizvodi od dunja se mogu veoma lepo iskoristiti i kao dodatak raznoraznim kolačima, a sam kitnikes (sir od dunja) je bio i kolač tj. slatkiš za sebe.
Sulc od dunja
Kada se pravi slatko od dunja, stare domaćice bi dobro oprale dunje od onog njihovog somotastog omotača i svaku dunju tanko oljuštile. Za pripremu slatka koristile su plod, njegovu pulpu, dok bi za pripremu sulca koristile očišćenu koru dunje i delove koji se nisu koristili za pripremu slatka kao i sredinu sa košticama.
U zavisnosti koliko želite da imate sulca koristite određenu količinu dunja.
Za npr. 3 tegle od 600g. potrebno vam je:
2 kg. kora i sredine od dunja
2 l vode
Sve to se skuva dok tečnost ne uvri do pola. Procedi se kroz cediljku i u ostatak tečnosti ( 1 L) se doda 1 kg. šećera.
Opet se nastavi sa kuvanjem sve dok masa ne postane rubin crvene boje i ne dobije gustinu želea.
Vruć sadržaj se sipa u dobro oprane tegle, po malo, prvo da se prekrije dno tegle, da se tegle malo „prekale“, da ne bi pukle, a potom se sipa i ostatak.
Ostaviti otvorene tegle dok se sadržaj potpuno ne ohladi i ne stegne do željene gustine tj. dok potpuno ne postane žele ili sulc!
Kitnikes – sir od dunja
Stare domaćice bi od pulpe, tj. od onih skuvanih ostataka od dunje, dalje nastavile da prave kitnikes. Sve bi to ispasirale kroz pasirku za pasiranje krompira, sadržaj izmerile i onoliko kolika je količina sadržaja dodale kristal šećera, ali tek na kraju.
To znači da bi sadržaj nastavile da kuvaju, na tihoj vatri ( manjoj temperaturi), sve dok voda ne uvri, a tek onda bi dodale šećer, smanjile opet temperaturu i kuvale kitnikes dok ne počne da se zgušnjava na gustinu ratluka (najbliže ).
Po želji bi dodale u to oraha, a zatim bi vruću masu razlile u pleh, u kojem bi prethodno postavile pergamnet, danas, peki pak papir, ravnomerno rastanjile, pokrile prozračnom krpom i ostavile na suvo i prohladno mesto do služenja.
Pre služenja kitnikes bi isekle na kocke ili štangle, posule prah šećerom i ređale kao i sve sitne kolače.
Na identičan način ja i dan danas spremam kako slatko, tako i sulc i kitnikes od dunja. Iako sve to može da se sprema i od celih dunja, a ne od njenih „ostataka“, ja ostajem verna ovoj staroj verziji jer me ona seća na moju baku i moju mamu i sve one stare domaćice, od kojih smo, ako ćemo pravo, svi nasledili mnogo tog.Ne retko bi ovaj „sir“ od dunja razlivale u modle za pravljenje šapica ( vrsta kolača sličnih vanilicama ali bez džema), ili čak u okrugle modle za kuglice i koristile ih kao kolače za slavlja kao što ih je moja baka obavezno koristila za slavu Svetog Luku.
Dunja je, baš kako bi rekla moja baka, zahvalno voće, a pod tim je, danas definitivno znam, mislila na njeno višestruku korisnu upotrebu i dejstvo, ali i ekonomičnost.
Napomena: Količina od koje se pravi sulc, ali i kitnikes, se uvek prethodno izmeri i onoliko koliko ima sadržaja toliko se doda vode ili šećera.
Dakle, razmera je 1:1
PS: Nemački Quitenkäs = sir od dunje
Na našim prostorima, posebno u Vojvodini, je zbog ovog nemačkog izraza i danas ostalo ime za sir od dunja, kitnikes.
